Паста аматричана: фирменный римский рецепт

Классический рецепт пасты allʼamatriciana в том виде, в каком он был придуман в городке Аматриче, выглядит так:

На 4 порции

250 г мелко нарезанной щековины

500 г очищенных помидоров (заменяются на готовые, из банки с надписью «pelati»)

150 г овечьего сыра пекорино, не слишком соленого

1 столовая ложка топленого свиного жира (считается, что у оливкового масла слишком резкий вкус)

1 красный перец

Жир разогреть на сковородке, в нее высыпать кусочки щековины и перец и перемешивать на маленьком огне, пока не появится золотистая корочка (не больше пары минут, иначе получится слишком жестко!). Добавить помидоры и тушить около 10 минут, время от времени перемешивая. Когда соус загустеет, перец можно вынимать. К этому моменту должны быть готовы спагетти, которые следует слить, вывалить из дуршлага в сковородку и перемешать с соусом, постепенно добавляя тертый сыр.