Римская кухня: столичные деликатесы и вина из Лацио

Традиционные римские закуски — обжаренные в кляре цветки цуккини (fiori di zucca) с начинкой из моцареллы с анчоусами, артишоки (carciofi), набитые травками в сухарях (alla romana) или обжаренные в кипящем масле до состояния чипсов (alla giudia), и рисовые шарики-суппли (supplì). Эти менее невинны, чем кажутся: внутри — мясо или бекон с моццареллой, снаружи — сухари, в cумме выходит калорийная бомба, способная заменить обед. Бывает еще поркетта (porchetta): шпиговать поросенка чесноком, розмарином и перцем лучше всего умеют в городке Аричча (Ariccia) под Римом. Собственных колбас и ветчин у крестьян из Лацио исторически не завелось, но на помощь приходит продукция из соседней Умбрии. Умбрийская ветчина не так раскручена, как пармская, но внимания достойна ничуть не меньше, а стоит дешевле, в чем любой желающий может убедиться в лавке Antica Norcineria Viola на Кампо-де-Фьори.

Паста на римский манер тоже несложный, но, при хорошем исполнении, очень эффектный фокус. В списке базовых рецептов на первом месте аматричана (amatriciana; щековина, пекорино и помидоры), что родом из разрушенного землетрясением летом 2016-го городка Аматриче (помогать разгребать завалы первыми вызвались столичные рестораторы). Арраббьята (pasta allʼarrabbiata) — это томатный соус с маслом, чесноком и щедрой дозой красного перца, от которого жизнь сразу начинает играть новыми красками. Паста аль-помодоро (pasta al pomodoro) — с томатным соусом, красным перцем и базиликом. В качо-э-пепе (cacio e pepe) вообще всего два ингредиента — овечий сыр и черный перец. Лучше всего с такими вещами справляются в простецких семейных тратториях вроде Roma Sparita или Sora Margherita. Наконец, самое недавнее изобретение — карбонара (carbonara); смешивать поджаренный бекон со взбитым яйцом и выливать в макароны вроде бы придумали американские солдаты во время Второй мировой. И если хотите сойти за настоящего итальянца, никогда не посыпайте пасту тертым сыром — это не принято.

Из бычьей туши в ход идут главным образом потроха: требуха (trippa), телячьи кишки в томатном соусе (pajata) и хвост (coda alla vaccinara), который чуть ли не полдня томят на плите с томатами и овощами; на стол все это попадает в сопровождении чечевицы (ceci), побегов цикория (puntarelle) или смеси всевозможной зелени, которая в этих краях именуется misticanza.

Если вы настроены на знакомство с винами Лацио, то в семейной траттории самый надежный выбор — спросить, откуда домашнее вино (vino della casa). Если вам назовут Colli Albani или Frascati, то смело заказывайте не меньше литра. Впрочем, за последние годы околоримские виноделы взялись за дело всерьез и превратили два опорных красных: чезанезе (Cesanese del Piglio) и неро-буоно (Nero Buono, дословно «черное вкусное») в серьезные и интересные вина, участвующие во всех профильных выставках и набирающие высокие баллы в винных гидах.

Что до сладостей, то главный местный вклад в эту часть меню — собственная версия мелкой ледяной крошки с фруктовым сиропом. Южная классика — это гранита (granita): она бывает даже кофейная, и в SantʼEustachio в жаркие месяцы ее делают так, что очнется любой зомби. В Лацио в ледяную стружку добавляют кокосовый и лимонный сироп — и тогда это граттакекка (grattachecca). Есть ее полагается летом, прямо на улице, а еще лучше — на набережной: киоск Sora Mirella у моста Цестия со стороны Трастевере летом за километр опознается по длиннющей очереди. 

Типичный римский десерт — это маритоцци (maritozzi), сладкие сдобные булочки с изюмом, которые разрезают и наполняют взбитыми сливками или мороженым. Выглядит это крайне незамысловато, но, один раз попробовав, оторваться невозможно.