Хроники гастрономической революции

С ресторанной жизнью Москвы за последние пять лет случилось что-то необычайное — она превратилась в главную городскую достопримечательность и главное развлечение жителей города, и это несмотря на санкции и кризис. Сегодня в Москве можно найти вкусный хлеб, крафтовое пиво, приличное фермерское мясо и молочные продукты. Даже не самые искушенные горожане пару раз в год оказываются на каком-нибудь гастрономическом фестивале — чтобы попасть туда, можно даже не делать ничего специально: на основных центральных рынках то и дело проходят «недели урожая», в городских парках проводят то «фестиваль уличной еды», то «ярмарку местных продуктов», то еще какой-то подобный съезд фургончиков с едой и молодых продавцов-энтузиастов. Секретные ужины и вечеринки с барбекю на задворках офисных лофтов, обеды при участии звездных шефов в ресторанах и кафе, куда надо заранее покупать билет, секретные бары и полусекретные этнические места — все то, про что раньше рассказывали, посетив Берлин, Амстердам или другую европейскую столицу, теперь есть и в Москве. И выглядит, работает и развивается ничуть не хуже, чем за границей.

Во многом эту ресторанную революцию определило появление локального продуктового рынка, за которым стоят бородатые фермеры, умеющие и тушу разделать, и бургер пожарить, и о коктейлях поговорить. Основанный в 2009 году фермерский кооператив LavkaLavka, предлагающий доставку фермерской продукции, москвичи поначалу воспринимали настороженно: чем фермерские овощи, молоко или мясо, стоящие в три-четыре раза дороже, чем в супермаркете, принципиально отличаются от обычных, мало кто понимал. Однако уже в 2011 году LavkaLavka открыла в Москве собственный ресторан, обросла тысячами постоянных покупателей и армией клонов — проекты по доставке на дом органического, фермерского и локального стали возникать как грибы.

Один из первых масштабных фермерских фестивалей в Москве устраивало в 2010 году на Дорогомиловском рынке российское отделение международной организации SlowFood «Улитка». Еще тогда идеолог движения Виктор Майклсон предрекал грядущий гастрономический бум, обещая, что через пять-десять лет в Москве «будут гурманы, рестораны, молодежь, которая отличает вкус, молодежь, которая понимает, что такое вкусно».

Главным событием, навсегда изменившим гастрономическую культуру Москвы, стал международный фестиваль Omnivore. Впервые он прошел в Москве в апреле 2011 года и определил формат множества фестивалей-последователей, которые сейчас проходят в Москве один за другим. В сентябре того же года в парке Горького прошел первый фестиваль журнала «Афиша—Еда», который, как и Omnivore, с этого момента стал ежегодным мероприятием, видоизменяясь и обрастая публикой, гостями и мастер-классами.

Одним из важных последствий крупных фестивалей стало принципиально новое отношение публики к поварам: сегодня профессиональные шефы — это рок-звезды. Они привлекают гостей не меньше, чем селебрити, открывающие заведения «со своим лицом». Братья Березуцкие, Владимир Мухин, Адриан Кетглас, Вильям Ламберти, Глен Баллис, Дмитрий Зотов и Антон Ковальков — список тех, кого нынешняя ресторанная публика знает по именам и за кем пристально следит, довольно длинный. Рестораторы готовы прислушиваться к их идеям, открывая новые места не по принципу работающего формата, а в соответствии с концепцией, продиктованной кухней.

Помимо больших событий, больших профессионалов и больших звезд, огромную роль в гастрономической судьбе города сыграли юные рестораторы-самоучки, внезапно вставшие в один ряд с игроками индустрии со стажем. Во многом именно благодаря им сегодняшний ресторанный ландшафт Москвы получается таким разнообразным. В начале пятилетки ресторанного бума они сидели в первых рядах на выступлениях зарубежных шефов, затем — пробовали себя в роли поваров или генераторов новых концепций на «Городском маркете еды», объединяющем непрофессиональных фуд-энтузиастов. А потом они начали проникать в индустрию, исследуя ее и изменяя по своим правилам. Именно они предложили новый тип ресторана — авторского места, где все сосредоточено вокруг еды, с небольшим меню, чаще всего основанным на одном ключевом продукте или идее.

Так, Мария Максименко и Ксения Алексеева, приехавшие в Москву с Дальнего Востока, фантастическим образом наладили регулярные поставки в город крабового мяса, когда с ним испытывали перебои профессиональные рестораторы с многолетним стажем. За их рисовыми лепешками с крабом на каждом «Маркете местной еды» летом 2013 года стабильно стояла очередь. В сентябре 2013-го девушки открыли свое кафе в Калашном переулке с минималистичным интерьером и хитами азиатской кухни в меню. Кухню в Crabs are Coming возглавляет шеф с корейскими корнями Роман Квон, выпускник лондонской школы Le Cordon Bleu. Через год после открытия кафе в его подвале заработал бар Drink Your Seoul, куда ценители приходят не только за коктейлями, но и за первоклассными закусками авторства того же шефа.

Другие выходцы «Маркета еды», у которых все получилось, — команда The Burger Brothers. Начав с фестивальной активности и спонтанных бургерных вечеринок, они за несколько месяцев обросли армией поклонников, организовали доставку из киоска на «Красном Октябре» и открыли полноценное и вполне успешное кафе в месте, куда не встал бы ни один ретроградный профессионал-ресторатор из нулевых — под лестницей в офисном здании на задворках у метро «Маяковская». Год спустя The Burger Brothers обзавелись еще одним филиалом на «Красном Октябре», добавив к своему небольшому, но безупречному бургер-меню аккуратную коктейльную карту.

Еще одна история — это еда не в ресторанах, а на закрытых обедах или ужинах, на которые записываются заранее. Мода началась с проекта секретных ужинов Stay Hungry: начав с еженедельных полудомашних посиделок в просторной гостиной на Никитском бульваре, для которых готовили друзья, увлеченные кулинарией, основательницы проекта вырастили вокруг Stay Hungry сообщество в несколько тысяч человек и пригласили готовить на своей домашней кухне почти всех селебрити-шефов, а в 2016-м запустили ресторан «Искра» на Покровке. Пожалуй, именно «Искру» можно считать квинтэссенцией и символом ресторанной революции: короткое меню, в основе которого один продукт — курица. Здесь сами пекут хлеб, трепетно относятся к кофе и в дополнение к еде предлагают небольшую коктейльную карту — в ней всего четыре коктейля на основе игристых вин.

Безусловно, все прошедшие пять-шесть лет не состояли для московских рестораторов из радужных дней славы и успеха. По-прежнему есть и продуктовые санкции, и борьба с летними верандами, несовершенство законов, регламентирующих выездную, уличную торговлю, и запредельные цены на аренду, и влиятельные местные жители, которые могут при желании закрыть любое неприятное место по соседству. Но сегодняшняя ресторанная Москва постоянно меняется: появляются новые места, новые люди, новые лица и новые правила. Из чего можно сделать вывод, что пациент, однозначно, жив.